Vorstellung: Irish Hereford Prime bei OTTO GOURMET
Irish Hereford Prime ist nicht nur einer der Topseller in der Gastronomie, die Premiummarke aus Irland ist auch seit vielen Jahren exklusiver Partner von OTTO GOURMET für den Vertrieb in Deutschland. Am letzten Freitag im Mai 2023 hatten wir die große Freude, von Stefan Strohmayr, dem Experten für „Irish Hereford Prime“ in Deutschland, einen Vortrag über die Züchtergemeinschaft und die Bedeutung der Hereford-Rinder im aktuellen Marktgeschehen zu bekommen. Grund genug, die wichtigsten Fakten hier noch einmal vorzustellen.
Die Anfänge
Im Jahr 1997 schlossen sich mehrere irische Farmer zur Züchtergemeinschaft „Irish Hereford Prime“ zusammen. Ihr Ziel war es, das Premiumfleisch ihrer reinrassigen Hereford Rinder gemeinsam über eine Marke zu verkaufen, die mit der Zeit ein Synonym für Qualität, Geschmack und Nachhaltigkeit werden sollte.
Gemeinschaft
Heute gehören mehr als 6000 Farmer der Züchtergemeinschaft an, die als eine der wenigen in Irland im Besitz der Züchter und selbstverwaltet ist. Häufig handelt es sich bei den Farmen um Nebenerwerbsbetriebe mit selten mehr als vierzig Rindern. Auf den familiengeführten Höfen leben in der Regel drei Generationen unter einem Dach. Den Farmern wird durch die Gemeinschaft ein Bonus dafür gezahlt, dass sie mit ihren Rindern die strikten Kriterien für (Maximal-) Gewicht, Alter, Rassenachweis und Marmorierung erfüllen. Dies führt zu einer Absicherung der Farmer auf der einen und zur konstanten Qualität des Produktes auf der anderen Seite.
Nachhaltigkeit
Bei der Schlachtung sind die Rinder zwischen 24 und 30 Monate alt und somit im idealen Alter, absolute Spitzenqualität konstant garantieren zu können. Da Hereford Rinder früher schlachtreif sind (im Vergleich) zu anderen Rassen, garantieren sie einen reduzierten CO2-Fußabdruck. Die Weidehaltung und Grasfütterung sind weitere Argumente für die Nachhaltigkeit von „Irish Hereford Prime“, da für die Futterproduktion keine Ressourcen verbraucht werden müssen, sondern im Gegenteil das Gras auf den Weiden große Teile CO2 aus der Atmosphäre bindet.
Die nachhaltige Weidewirtschaft ist den Farmern der Züchtergemeinschaft ein wichtiges Anliegen. Dabei kommt ihnen natürlich die anspruchslose und gutmütige Art der Hereford Rinder entgegen. Im milden Klima der irischen Insel führt der Verzicht auf Eingriffe durch den Menschen zum besten Ergebnis. Besonderer Wert wird auf eine nachhaltige, biodiverse und tierwohl-orientierte Landwirtschaft gelegt. Im Jahresverlauf „wandern“ die Rinder über fünf verschiedene Weiden. Dies verhindert eine Überweidung des Bodens und garantiert den Rindern stets ein Angebot an frischem Gras und wilden Kräutern.
Premium
Die Erzeugung von Premiumfleisch in gleichbleibender Qualität setzt das allgemeine Bewusstsein für das Wohl der Tiere voraus. Bei „Irish Hereford Prime“ arbeitet man nach einem 5-Punkte-Programm, bei dem die artgerechte Nahrung, das natürliche Umfeld, die Gesundheit, das Verhalten und die Vermeidung von Stress für die Tiere kontrolliert wird. Die Verabreichung vorbeugender Antibiotika ist ebenso strikt verboten wie die Nutzung von Wachstumshormonen. Geringe Entfernungen zu den Schlachthöfen ersparen den Tieren Stress und der Prozess der Schlachtung selber wurde gemeinsam mit der berühmten Tierwissenschaftlerin Temple Grandin erarbeitet.
Ultra-zart
Den finalen Schritt zum Spitzenprodukt bildet bei „Irish Hereford Prime“ die patentierte Reifung nach dem Ultra-Tender-Verfahren. Entgegen der normalen Reifung werden die Rinderhälften dabei nicht an den Hinterläufen, sondern an der Hüfte aufgehängt und die Muskeln mithilfe einer speziellen Vorrichtung gedehnt. Da sich die Fasern dabei während der Totenstarre weniger verkürzen können, bleiben sie auch im weiteren Reifeprozess zarter.
Verkostung
Soviel Theorie will natürlich auch in der Praxis untermauert sein. Zur anstehenden Verkostung hatte Stefan Strohmayr einen Querschnitt durch das „Irish Hereford Prime“-Sortiment an unsere Köche Carsten und Philip gegeben. Auf die Platte kamen Short Ribs, Tomahawk Steaks, Bürgermeisterstücke, Flank Steaks und Rindernacken. Alle Stücke waren geschmacksintensiv, sehr zart und gelingsicher in der Zubereitung. Uns wurde wieder einmal bewusst, warum dieses Premiumfleisch in der Gastronomie so beliebt ist.
