Shank, Skirt, Spider
von Laura Pahlsmeier – Praktikantin Marketing B2B
Shank meat
Unter Shank Meat versteht man das Wadenfleisch des Tieres. Dieses Stück gehört eindeutig zu den Special Cuts. Als Schmorfleisch bekannt, besteht es aus Teilen des Unterschenkels. Durch die langen Fasern und die starke Marmorierung mit Bindegewebe muss das Stück lange schmoren, um zart zu werden. Das Fleisch eignet sich wunderbar für Gulasch oder andere Ragouts.
Ist noch ein Knochen am Fleisch nennt man diesen Cut Beinscheibe. Dieser wird häufig für Suppenfleisch genutzt.
Als Beefhammer ist die Rinderwade am Knochen in den letzten Jahren zu einem Liebling vieler Griller geworden.
Saumfleisch
Auch Skirt Steak genannt, bezeichnet das Zwerchfell des Rindes. Das Stück liegt zwischen Magen und Lunge, beziehungsweise zwischen Bauch und Brust.
Durch die starke Beanspruchung des Zwerchfells beim Rind ist dieses Fleisch sehr geschmacksintensiv.
Skirt umarmt Brust und Bauch
Das Skirt Steak hat eine feste Struktur und ist recht grobfasrig. Die intensive Fettmarmorierung macht es wunderbar saftig. Auch wenn dieser Cut noch recht unbekannt ist, erfreut es sich langsam immer größerer Beliebtheit. Wurde es früher nur als Suppenfleisch oder für Gulasch genutzt, wird es seit dem Grill BOOM auch als Kurzbrat- bzw. Grillstück genutzt.
Spider Steak
Das auch als Fledermaus Steak bekannte Stück liegt etwas versteckt und flach auf dem Schlossknochen im Hinterschinken. Seinen Namen verdankt dieser Cut der besonderen Marmorierung, die an ein Spinnennetz erinnert. Trotz der langen Fleischfasern ist das Steak auch zum Kurzbraten geeignet.
Besonders saftig und zart bleibt es dann, wenn das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten wird, eine niedrige Gartemperatur genutzt wird und lange Ruhephasen eingehalten werden.
